Ferrara e la cucina rinascimentale: Lucrezia Borgia mangiava frutta e verdura, zuppe ma niente spezie.

Frutta, verdura, zucca a volontà – per ripieni e zuppe -, niente spezie. La materia prima assaporata senza altri aromi e apprezzata per la sua qualità, scelta accuratamente da addetti di corte. E poi: torte salate, di diversi tipi – con bietole, uova, ricotta -, frittate secondo diverse ricette, tra cui la frittata ‘rognosa’, ritratta anche in quadri rinascimentali, e caratteristica per la sua superficie ruvida perché arricchita con prosciutto tritato prima di essere cotta.

Ecco, in sintesi, la cucina di Lucrezia Borgia, tra Quattro e Cinquecento, nella ricostruzione che ne ha fornito Federica Badiali l’altra sera, in un appuntamento dedicato alla Tavola e cucina nella Ferrara estense, in scena al baluardo di Santa Maria della Fortezza, dove è in corso la XVIII edizione della Giostra del Monaco, tra ricostruzioni storiche, antichi accampamenti militari, rievocazioni, figuranti, antichi giochi e simulazioni. Come ha spiegato la docente – autrice di diversi libri e pubblicazioni legati allo sviluppo storico delle tradizioni enogastronomiche -, se i ricettari di Lucrezia Borgia non sono oggi conosciuti, le sue abitudini alimentari sono ricostruibili a partire dai cosiddetti ‘registri della spenderia’ (un dettagliatissimo elenco in cui i segretari scrivevano quanto acquistato per la cucina e le necessità quotidiane della corte durante i soggiorni estivi a Belriguardo), e sono desumibili dalle descrizioni del celebre Cristoforo Messisbugo, anima dei banchetti della corte estense, particolarmente legato al marito di Lucrezia, Alfonso I d’Este.

Dai documenti emerge inoltre che Lucrezia Borgia si prendeva cura nella sua cucina di bambine povere e di bambine affidate da nobili famiglie. Le ‘donzele’, sono definite. E aveva anche particolare cura per gli ‘attrezzi del mestiere’, tanto da occuparsi anche di far aggiustare le pentole.

Alla biblioteca Ariostea, inoltre, ha spiegato la docente, è conservato un prezioso manoscritto dei primi decenni del Cinquecento con oltre 1200 ricette di cucina, e non solo, che è ormai pronto per la pubblicazione integrale. Vi sono indicati anche rimedi veterinari, tecniche per la produzione dei colori, la doratura del cuoio, la creazione delle leghe metalliche, ricette mediche e cosmetiche.

E, appunto, centinaia di ricette di cucina e pasticceria, tra cui, ad esempio, uno zabaione salato con parmigiano uova e brodo. Si chiama ‘copertarda’ e lo Ial di Serramazzoni ne sta testando la ricetta per reintrodurlo nei menù attuali. Tra le ricette contenute nel manoscritto c’è anche un particolare aperitivo con decotto fiori di rosmarino e le uova sode ripiene con formaggio, mandorle ed erbe aromatiche.

E, come dolce, la ‘sfoiada’, una sfogliata con burro, cannella e zucchero dagli infiniti strati. Anche l’arte viene in supporto della ricerca scientifica attorno a questi temi, ha spiegato Badiali. Così, ad esempio, il ferrarese Carlo Bononi, nelle sue ‘Nozze di Cana’, raffigura una ricca tavola al momento della fine del pasto, con dame intente a utilizzare lo stuzzicadenti (“giudicato un gesto di grande eleganza per l’epoca”), e la saliera in argento, uno degli ornamenti più nobili.

E anche il Garofalo, nelle sue ‘Nozze di Cana’, disegna sulla tavola le “brazzatelle” di pane e zucchero, di cui Messisbugo ci ha tramandato la ricetta. Sembra inoltre che un altro pittore ferrarese, Girolamo da Carpi, abbia preparato i disegni affinché venissero costruite le statue di zucchero da esporre sulla tavola. Insomma: “Cucina e arte sono intimamente legate e ci rivelano tradizioni lontane che ancora oggi, con un po’ di attenzione, possiamo riconoscere nelle ricette del patrimonio gastronomico ferrarese, ricco di gusto e di storia”, ha detto Badiali.

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