La metafisica del tortello

10 tortello scansani

Siamo quello che mangiamo e siccome ferraresi e mantovani mangiano la zucca dentro la sfoglia siamo cappellacci a Ferrara, e tortelli a Mantova.

La cucina è appartenenza a un territorio, ma è anche storia e cultura. In un libro di Stefano Scansani, oggi direttore del quotidiano La Nuova Ferrara, presentato questa mattina all’istituto dove si formano nuovi chef, l’istituto “Orio Vergani”, tutto questo viene descritto in venti capitoli che spiegano perché mangiamo la zucca e perché, come dice l’autore del libro “noi gente di Padania, da Mantova a Rovigo, passando per Ferrara, in una pampas ultrapiatta e sconfinata” diventiamo tutti tortelli e cappellacci…

Il libro è uno degli appuntamenti letterari organizzati per celebrare la fine dell’anno scolastico. Incontri tutti diretti dal critico d’arte Gianni Cerioli che anche oggi ha incalzato l’autore con alcune domande che hanno avuto il compito di spiegare agli studenti presenti quale storia e cultura ci sia dietro a un piatto che rappresenta la tradizione della nostra tavola: il tortello di zucca nel Rinascimento conosce la sua genesi, prima c’era solo il ripieno sotto forma di gnocco, poi con gli ebrei, nei ghetti di Ferrara e Mantova, conosce una nuova trasformazione…

Oggi parlare di cappellaccio e tortello significa parlare anche di sfida culinaria fra il gusto del piatto di Ferrara e quello di Mantova, il segno di un’altra memoria dell’Italia dei Comuni, che cambia il gusto in tavola a pochi chilometri di distanza da un centro ad un altro. Scansani tuttavia non si sbilancia e sostiene invece che…

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